Розовата страна на виното

Съвсем просто е – тогавашните способи за правене на вино не са давали техническа възможност за тъмни и екстрактни червени вина и резултатът е бил нежен, ефирен и любим на всички чак до началото на 20 век!

За розето е достатъчно да знаем, че не се прави от смесването на бяло и червено вино. Розето винаги се произвежда от червени сортове, като има два начина за получаването му:

– ципата на гроздето, в която се съдържат багрилните вещества за едно вино, се оставя за известно време в контакт с гроздовия сок. При достигане на желания цвят ципата се отделя и на ферментация се подлага само мъстта.

–  т. нар. saignee или кръвопускане се използва, когато при червеното вино се търси концентрация на танини и цветове. Тогава част от гроздовата мъст се отделя в ранен стадий, след лекото й оцветяване. Червеното вино се концентрира, а въпросната мъст ферментира отделно за розе.

Първият начин дава по-елегантен и завършен резултат, тъй като не само гроздето се бере специално за розе, но и енолозите имат доста по-голям диапазон за избор на желаната стилистика.

А каква да бъде точно тя? Истината е, че след вече четвърт век активно присъствие на почти всеки пазар, розето остава единственото вино, което се купува по цвят и при което цветът е безпогрешен показател за стилистиката на виното. Розето е толкова силно маркетингов продукт, че на отделни пазари бушуват малки войни за това кой е „правилният“ му цвят. Днес вече е ясно, че не съществува един единствен отговор. Малко са държавите, в които има стилистично разнообразие при предлаганите розета, обикновено един стил владее потребителската кошница. Така например Испания винаги ще бъде почитател на тъмно розовия цвят, докато Франция ще се прекланя пред елегантната бледост на Прованс.

Цветовете на розето са едно от най-красивите упражнения в стил: те варират от перлено сиво-розов, през “сьомга” или “лучена люспа” до интензивен ягодово-малинов. Преди няколко години, те задължително трябваше да бъдат „полирани до блясък“, но благодарение на силното движение за натурални и low-intervention вина напоследък често се срещат и плътни, нефилтрирани розета. Телата им са елегантни, но не задължително ефирни; стегнати или пищни; сладнеещи или съвсем сухи. Вкусовите аромати включват ягода, череша, малина, кайсия, цветя, билки, подправки, а в прочутия Бандол от Прованс винаги се открива изразителна минералност.

Има правопропорционална зависимост между виното и неговия цвят: колкото по-бледо е то, толкова повече ароматите му клонят към сушени билки и треви, дребен червен горски плод, мъх, бели цветя и мокър камък, а колкото по-наситен е цветът на виното, толкова по-ясно изразени са ароматите на малина, ягода и череша.

Не е задължително бледото розе да е сухо, а червеното леко да има остатъчна захар. Често едни от най-интересните розета имат по-интензивен цвят и са абсолютно сухи.

Розе може да се направи от почти всеки червен сорт, като класическите провансалски сортове са Cinsault (сензо), Carignan (каринян), Grenache (гренаш), Mourvèdre (мурведър) и Tibouren (тибурен). Дали розето да бъде едносортово или бленд, е въпрос на решение в зависимост от реколтата, географското разположение на лозята и други фактори. Ако не сме в Прованс, добро решение е да се обърнем към местните сортове и да преценим кои биха били подходящи. Обикновено това са сортове със средни до високи киселини.

На българска територия розето е престолонаследник – още не владее изцяло пазара, но всички се радват, че го има. Стилистиката в последните няколко години клони по-скоро към провансалската (цветове тип „лучена люспа“), но има и по-наситени сиво-розови и ягодови цветове. Розе се прави от почти всички сортове у нас – от каберне совиньон през сира до мавруд и със сигурност можем да отбележим, че имаме местни сортове, които са по-красиви в розовата си, отколкото в червената си роля, като например букет, гъмза и памид.

Защо бъдещето може да е по-розово, отколкото предполагаме? Защото розето е решение както за  търсещите, така и за предлагащите. За традиционни винени пазари като френския например, то може да бъде „спасителната сламка“ в тежки времена и инструмент за овладяване на свръхпроизводството. Вече няколко изтъкнати шата от Бордо започнаха производство на розета.

За начинаещите във винения бизнес розето е най-малко наклонената плоскост, по която да достигнат вниманието на клиентите – любим път на кино- и музикални звезди.

За авантюристично настроените розето е прекрасна почва за отглеждане на малко по-натурални и смели идеи за вина с ненамеса.

За търсещите розето предлага безброй решения в зависимост от това къде се намираме (в ресторант, на пикник, парти или морски бряг), с кого сме в момента (семейство, приятели, колеги), защо сме там (официален или лежерен повод) и какъв е бюджетът ни.

Розето е непринудено и лесно разбираемо, но съвсем не лековато. То заслужава нашето внимание, защото може да задоволи сетивата ни, без да изисква твърде много от нас.