От лозето до бутилката

Гроздето е като децата: изисква грижи от раждането до бутилката. И така, всяка година. И следващата.

Сигурно сте си мислили, че отглеждането на грозде и правенето на вино не е чак толкова труден процес, след като почти във всяка българска къща има по едно-две бурета. А може би сте от малцината, които знаят, че доброто вино се прави главно на лозето.

Изисква се много труд и търпение, а и има много тънкости през целия период на годината, които оказват влияние върху стила, качествата и характера на виното. Един от най-важните фактори обаче си остава климатът: дали ще е топло, дали ще вали, колко и кога? Кои обаче са най-важните процеси, през които преминава винопроизводителят от началото на годината?

През януари лозята се „полузаспали“, нямат листа, а зелените фиданки, израснали през лятото се втърдяват. Традиционно резитбата може да започне още в края на първия месец на годината, но в България това обикновено се прави през февруари, на Трифон Зарезан. Този процес е труден, но наложителен, защото определя броя на пъпките, които от своя страна са отговорни за качествата и количеството на реколтата през есента. През февруари, освен вече споменатата резитба, се изорава почвата, за да се насити с кислород и да се подготви за по-дълбоко проникване на дъжда за напояване. Март е посветен на засаждането на млади лозички, ако е необходимо, а в края на месеца излизат новите филизи. През април започват да се появяват и първите треви в лозето, а и то започва да се раззеленява. В този момент се молим да няма унищожителни слани. В повечето случаи това е периодът, в който натуралните винопроизводители започват превантивно да пръскат с био-препарати против паразити и болести. През май пролетта създава още повече работа в лозето. За да се предотвратят щетите от неочаквано измръзване или градушки, агрономите се опитват да защитят лозите – някои дори като разпръскват с хеликоптери въздуха или палят огньове. През летните юни и юли лозичките започват да растат, да имат зелени листа и се появяват първите цъфтежи за бъдещото грозде. През този период лозята са много чувствителни на всички промени в климата. Точно преди гроздето да смени цвета си (Veraison на френски или начало на периода на зреене) се прави и така наречената „зелена беритба“ (‘green harvesting’), с която се цели с отстраняване на някои от по-зелените чепки и концентриране на останалите.

Август е ключов месец, защото тогава се случва същинското зреене на гроздето. Може да се наложи отстраняването на листна маса или да се предприемат някои последни обработки на лозето. През някои години още през август започва беритбата на ранно зреещите бели сортове или на грозде за пенливо вино.

През септември е сериозната работа за винопроизводителите: беритбата на узрялото грозде. Тя продължава в зависимост от сорта (някои сортове са ранно- други: късно-зреещи) през октомври, дори понякога и стигайки до ноември, особено в по-горещи региони. Някои винопроизводители оставят дори някои от гроздовете да стафидират на лозето, за да произведат десертни или полусухи вина. През декември отново започва зимата, лисата падат, лозичките почиват до февруари, когато стартира следващият цикъл от живота на лозата.

Безспорно, работата на лозето е трудна, изисква посвещение, издръжливост и не е за всекиго. Висшата цел е постигането на баланс между земя, лозя и човек и създаването на вино, което да олицетворява тази хармония. Играта на природните елементи е интензивна, изпъстрена с неочаквани ситуации и ние, хората, трябва да намерим своето място в нея, създавайки вино чрез възможно най-малка намеса.